Masih rendahnya pengetahuan masyarakat soal mutu dan keamanan pangan menyebabkan maraknya kasus keracunan makanan. Hal ini diperparah dengan berbagai jenis bahan tambahan makanan (BTM) yang bersumber dari produk-produk senyawa kimia dan turunannya. Mengingat beredarnya beberapa bahan tambahan makanan yang berisiko, maka hendaknya konsumen lebih kritis dan berhati-hati dalam memilih, mengkonsumsi aneka makanan yang ada. Atau dapat membiasakan dengan menambahkan bahan tambahan makanan alami semisal kunyit, daun pandan dan lain sebagainya. Tiap tahun badan pengawasan obat dan makanan sebagai badan yang berwenang mencatat adanya peningkatan kasus keracunan pangan akibat adanya berbagai jenis bahan tambahan makanan yang berasal dari senyawa kimia sintesis.

Sebagai konsumen, tentunya kita mempunyai hak untuk memperoleh kebutuhan pokok yang memadai, mendapatkan keamanan dari makanan dan minuman yang kita kita konsumsi. Bila konsumen mengalami kerugian dalam mengkonsumsi makanan dan minuman, dapat mengajukan klaim pada instansi yang berwenang. Dalam hal ini instansi yang berwenang tersebut adalah Direktorat Pengawasan Obat dan Makanan, dan Departemen Kesehatan.

Masyarakat konsumen sebaiknya tidak mengonsumsi makanan dan atau minuman yang tidak mencantumkan batas tanggal kadaluwarsa. Beberapa informasi penting yang harus diketahui konsumen adalah: Pertama, harga, konsumen berhak mendapatkan informasi dan membandingkannya dengan informasi lain sehingga ia dapat membeli dengan harga sesuai daya beli mereka. Kedua, label, sebelum mengonsumsi makanan, konsumen perlu memperhatikan informasi pada kemasan atau label produksi yang harus meliputi nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat atau isi bersih, nama dan alamat produsen dan tanggal kadaluwarsa. Pemberian label pada makanan kemasan itu bertujuan agar konsumen mendapatkan informasi yang benar dan jelas tentang produk tersebut. Ketiga, kemasan dan perubahan fisik, produk makanan dengan kemasan yang sudah rusak tidak layak dikonsumsi. Perhatikan jika bau tidak sedap, perubahan warna, bentuk, dan rasa adalah tanda-tanda makanan dalam kemasan telah rusak.

Dalam produksi pangan olahan untuk tujuan komersial, penggunaan bahan tambahan yang bersumber dari substansi kimia sebagai bahan pengawet tidak mungkin dihindari, terutama dalam pengolahan industri rumah tangga. Penggunaan bahan tambahan makanan yang salah satunya yakni pengawet bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas mikroba seperti bakteri, kapang, dan khamir. Sehingga dapat meningkatkan daya simpan suatu produk olahan, meningkatkan cita rasa, warna, menstabilkan dan memperbaiki tekstur, sebagai zat pengental/penstabil, anti lengket, mencegah perubahan warna, memperkaya vitamin, mineral dan lain-lain. Penggunaan zat pengawet sebaiknya dengan dosis di bawah ambang batas yang telah ditentukan. Jenis zat pengawet ini ada 2 yaitu Generally Recognized as Safe, zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya garam, gula, lada dan asam cuka. Sedangkan jenis lainnya yaitu Acceptable Daily Intake, jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/melindungi kesehatan konsumen.

Pemberian bahan tambahan makanan telah ditetapkan standarnya oleh badan yang berwenang dan ada ketentuan yang mesti ditaati oleh industri pembuat makanan, sebab jika kadarnya melebihi batas ketentuan tentu saja tidak aman dan dapat berbahaya bagi kesehatan dan keselamatan konsumen. Menurut ketentuan yang ditetapkan, ada beberapa jenis kategori bahan tambahan makanan yakni: Pertama, bahan tambahan makanan yang bersifat aman, dengan dosis yang tidak dibatasi misalnya: pati. Kedua, bahan tambahan makanan yang digunakan dengan dosis tertentu, yang untuk menggunakannya ditentukan dosis maksimum. Ketiga, bahan tambahan yang aman dan dalam dosis yang tepat, dan telah mendapatkan izin beredar dari instansi yang berwewenang, misalnya zat pewarna yang sudah dilengkapi sertifikat aman.

Berikut ini dibahas jenis bahan tambahan makanan yang dibatasi dan yang dilarang penggunaannya karena dampaknya yang berbahaya bagi manusia. Bahan pengawet seperti Dietilpirokarbonat (DEP), Kloroform, dan Nitrofuran (ketiganya dilarang penggunaannya), sedangkan lainnya Natrium dan kalium sulfite, Asam benzoate, Natrium benzoate, Propil p-hidroksi benzoate, serta Natrium dan Kalium nitrit (dibatasi penggunaannya atau diatur dosisnya). Untuk asam benzoate dan natrium benzoate bisa menimbulkan reaksi alergi dan penyakit saraf. Sedangkan natrium dan kalium nitrit, dapat menyebabkan efek seperti kegagalan reproduksi, perubahan sel darah, tumor pada saluran pernapasan, dan bisa menimbulkan efek toksik pada manusia di jaringan lemak. Untuk kalium dan natrium sulfite penggunaannya dapat mengganggu saluran pernapasan pada manusia, mengganggu pencernaan, mengganggu metabolisme vitamin A dan B dan metabolisme kalsium.

Bahan Pewarna makanan seperti Amaranth, Allura merah, Citrus merah, Karamel, Erythrosin, indigotine, Karbon hitam, Ponceau SX, Fast Green FCF, Chocineal, dan Kurkumin (dibatasi penggunaannya). Amaranth dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada pernapasan, dan dapat menyebabkan hiperaktif pada anak-anak. Allura merah bisa memicu kanker limpa. Karamel dapat menimbulkan efek pada sistem saraf, dan dapat menyebabkan penyakit pada sistem kekebalan (imunity system). Indigotine dapat meningkatkan sensitivitas pada penyakit yang disebabkan oleh virus, serta mengekibatkan hiperaktif pada anak-anak. Pemakaian Erythrosin menimbulkan reaksi alergi pada pernapasan, hiperaktif pada anak-anak, dan efek yang kurang baik pada otak dan perilaku. Ponceau SX dapat berakibat pada kerusakan sistem urin, sedangkan karbon hitam dapat memicu timbulnya tumor.

Bahan Pemanis Sintetis seperti Dulsin, Aspartam, Xyllotil, Siklamat, dan Sakharin yakni natrium dan kalium sakarin (dilarang penggunaannya). Pemanis Aspartam dapat mengakibatkan penyakit fenilketonuria, memicu sakit kepala, pusing-pusing, dapat mengubah fungsi otak dan perilaku. Siklamat mempengaruhi hasil metabolismenya karena bersifat karsinogenik. Sakarin, yang nama kimia sebenarnya adalah natrium sakarin atau kalium sakarin penggunaan yang berlebihan dapat memicu terjadinya tumor kandung kemih, dan menimbulkan rasa pahit getir. Sedangkan penggunaan Xyllotil akan berimplikasi pada timbulnya kanker karena bersifat bersifat karsinogenik.  

Penyedap rasa dan aroma seperti kafein, brominasi minyak nabati, monosodium glutamate (MSG), dan asam tannin (semuanya dibatasi penggunaannya). Pemakaian Kafein yang berlebihan akan merangsang sistem saraf, pada anak-anak menyebabkan hiperaktif, dan memicu kanker pankreas. Monosodium glutamate menyebabkan sakit kepala, memicu jantung berdebar, mudah lemah, menyebabkan mati rasa (Chinese Restorant Syndrome), bisa menyebabkan asma, kerusakan saraf, dan efek psikologi. Brominasi minyak nabati dapat menyebabkan abnormalitas pada beberapa anatomi, sedangkan penggunaan asam tarin yang berlebihan dapat merangsang kerusakan liver, dan memicu timbulnya tumor.

Bahan Pemutih seperti Benzoilperioksida harus dibatasi penggunaannya karena merusak vitamin C, bersifat karsinogenik dan menimbulkan reaksi alergi. Bahan sekuestran seperti asam Etilen Diamin Tetra Asetat (EDTA), bisa menimbulkan gangguan pada absorpsi mineral-mineral esensial seperti tembaga, besi, dan seng. Bahan tambahan makanan yang digunakan untuk memperbaiki tekstur, yaitu karboksimetil selulosa, epikklorohidrin, natrium dan kalsium karagenan, polieksietilen stearat, saponin, dan natrium alginat. Penggunaan karboksimetil selulosa dapat menyebabkan gangguan pada usus, dan bersifat karsinogenik. Saponin mengakibatkan efek pada masa kehamilan, dan gangguan darah. Karagen bisa memicu luka pada hati, efek pada sistem imun, karsinogenik, dan menyebabkan bisul pada perut. Penggunaan berlebihan dari Epikklorohidrin dapat menyebabkan kerusakan ginjal, karsinogenik, dan bahkan efek perubahan pada kromosom. Polieksietilen stearat dapat menyebabkan efek pada usus lambung dan urin, seperti batu pada tumor, dan kandung kemih. Sedangkan penggunaan natrium alginat dapat menyebabkan reaksi alergi dan penyerapan pada mineral esensial.  

Dan beberapa bahan tambahan makanan seperti Pembentuk Cita Rasa seperti Koumarin, Safrol, Minyak kalamus, dan Sinamil Antranilat (semuanya dilarang). Bahan Antioksidan seperti Asam askorbat, BHA, Tert-butihidrokinon, dan Tokoferol (harus dibatasi penggunaannya). Bahan Antibusa seperti Dimetilpolisiloksan (dibatasi). Bahan Pengental seperti Metilsellulosa, CMC, Asam alginat (harus dibatasi penggunaannya). Bahan Pemantap seperti Propilenglikol (harus dibatasi penggunaannya).

Pengetahuan yang memadai tentang bahan tambahan makanan akan membantu kita dalam mengkonsumsi bahan makanan atau minuman yang aman. Juga dari segi kehalalan dari suatu makanan atau minuman perlu kita ketahui dengan baik sebelum kita mengkonsumsinya.

(Yohanis Ngili)